乾江沙谷米的前世与今生

　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　乾江沙谷米的前世与今生

　广西合浦县的乾江圩镇,旧称乾体，是古代海上丝绸之路始发港之一。当地出产一种特色食品——乾江沙谷米。乾江沙谷米以“既无‘薯味’ ，又有‘咬劲’ ，脆润爽滑，口感最佳”饮誉广西北部湾地区，甚至延伸至广东、海南、东南亚各地。

　报载乾江制作沙谷米有近百年历史。

　乾江作为古代海丝路始发港，明清时期与东南亚的贸易往来频繁。据已故合浦文史专家周家干在其所著《乾体港古今谈》里记述:

　“明代，合浦对外贸易，由东南亚转到南海诸岛国及西南沿海国家，由乾体港发航所输出货物仍然是合浦生产的丝绸、茶叶、陶瓷、珍珠、黄豆、黄麻、食糖、花生油、牛皮等。销售国家为安南、新加坡、马来西亚、印度尼西亚、菲律宾等国。”

　清朝初期（顺治康熙年间），由于清政府实行封海政策，乾体港一度荒废，但到乾隆时期，又重新恢复过来了，“没几年功夫，合浦的对外贸易又发展起来。当时对外贸易的国家仍然是南海诸岛国的印尼、菲律宾、新加坡、马来西亚、安南的西贡和印度等国。由合浦输出的物资为：丝绸、土布、茶叶、珍珠、黄麻、糖、花生油、牛皮等土特产。外国输入的物资为香料、犀角、象牙、植物油、橡胶、银器手饰、煤油、洋纱等。乾体港又恢复了过去的繁华。乾体圩集依然日夜营业，一片繁荣景象。”（同上文）

　在那个时期，既有人从乾江去南洋，也有人由南洋到乾江。有人推测，乾江沙谷米的制作很可能是那个时候由南洋（新加坡、马来西亚、印尼一带）传过来的。

　南洋有幾種棕櫚科植物：所罗门西谷椰子metroxylon salomonense和沙谷椰子 metroxylon sagu，以及桄榔arenga pinnata 、酒假桄榔caryota urens[又称董棕（学名：Caryota urens Linn）]等，它们的树干（髓心）中藏有大量淀粉。古时候当地土著就知道，把沙谷树砍倒，除掉表层树皮，将髓心捣碎，再用水淘洗过滤，就得到沙谷淀粉。有时则进一步将沙谷淀粉制成沙谷米，作为粮食。这从中国古代文献的记载中可以看到。（古代文献中，沙谷米也称作沙糊、沙孤、沙菰等，都是sagu的音译）

　宋朝赵汝适撰写的《诸蕃志》中对南洋很多国家都有沙谷米的记述，其中“苏吉丹国”里写的较详细：“地罕耕种，国多老树，内产沙糊，状如麦面，土人用水为圆，大如绿荳，晒干入包，储蓄为粮。” 　

[宋]赵汝适 撰《诸蕃志》

　元明清各朝的文献也都有类似记载。如元朝汪大渊撰《岛夷志略》“苏禄”条里有“民食沙糊”这句话。

[元]汪大渊  撰《岛夷志略》

　[明]马欢 撰的《瀛涯胜览》“满剌加”条里有“山野有一等树，名沙孤（sagu）树，乡人以此物之皮如中国葛根，捣浸澄滤其粉，作丸，如绿豆大，晒干而卖，其名曰沙孤米。可以作饭吃”的记载。

　　　　[明]马欢《瀛涯胜览》

　[明]艾儒略编译《职方外纪》“马路古”里也有“吕宋之南，有马路古，无五谷，出沙谷米，是一木磨粉而成”的记述。

　

[明]艾儒略编译《职方外纪》

　[清]徐继畲《瀛寰志略》里则有“武罗之东曰西兰，地倍武罗，野番不解耕作，食沙谷米――沙谷米非谷也。番岛有此种树，伐其枝条，捣碎浸水中，树汁凝水底成白粉，取粉晒干成细末，喷水滚成小珠形如粟米，煮粥味淡而滑，似仓中陈粟米，南洋岛番多以此为粮”的描写。

　

　 [清]徐继畲《瀛寰志略》

　直到现代，南洋的一些部落仍沿用古代的方法来抽取沙谷淀粉。

　　将砍倒的沙谷树芯刨成碎屑

淘洗沙谷树芯碎屑（树糟）滤出淀粉

　也有一些人进一步用手工制作沙谷米。南洋人称西米珍珠。

　　

　　　　　　南洋人手工制作沙谷米

　南洋沙谷米（西米珍珠）制法刚传来乾江时，人们最初按照该方法，利用乾江当地盛产的番薯淀粉来制作。制做沙谷米的时节一般在春夏之交开始，这时候往往会遇到阴雨天，做成的湿沙谷米没有太阳晒，放几天可能会发霉变酸，怎么办？这时有人想到，先把湿沙谷米坯粒放进锅里用火炒，把表面炒爽，待过几天出太阳时再拿去晒干，这样就不易发霉变酸了。后来发现，炒过再晒干的沙谷米，因表面湿淀粉糊化，形成一层薄膜包住粉粒，使粉粒不易碎裂和发霉变黑，起一定的保护作用。且经炒制再晒干的沙谷米用来煮食也比直接晒干的沙谷米口感更好，有一种Q弹的感觉。所以后来人们即按这种方法来制作沙谷米，慢慢就形成乾江沙谷米的传统制作工艺了。

　旧时，乾江一些屋边园地常种有状元薯。收获的状元薯除了直接食用外，大部分都用来磨制淀粉。乾江人在制作沙谷米时偶然想到，加一些状元薯淀粉试试看好不好吃。后来发现，番薯淀粉加一定比例的状元薯淀粉制成的沙谷米，煮熟更好吃。既没有“薯味” ，又有“咬劲” ，脆润爽滑，口感非常好。后来人们便把这种沙谷米，即状元薯淀粉和番薯淀粉按一定比例混合制作的沙谷米，称为正宗的乾江沙谷米。

　乾江人近期制作沙谷米，最早从上世纪四十年代后期开始。说起来，其中还有一段小故事呢。当时，在乾江中学大门口右侧数十米的地方，有一户姓姚的手艺人，他做的花生糖很好吃，很出名，人们便给他起了个外号，叫“花生二”（可能他排行老二）。他的老婆在一次闲聊中，把沙谷米的做法，教给了街坊洪屋四婶。结果花生二婆回家后被花生二大骂了一顿。要知道，手艺人的技艺是谋生的法宝，不外传给人的，即使内传，也是传子不传女的。现在花生二婆轻易把这方法教给人家，难怪会被责骂了。不过话说回来，花生二两公婆，在乾江街几十年，花生二只做花生糖、“嘛芝糯”（芝麻糖心的糯米糍）、豆腐花、芝麻糊等走街串巷卖；花生二婆则在家炊碗䊦（碓臼䊦，白话叫钵仔糕）卖。从未做过沙谷米。

　　　碗䊦（碓臼䊦）

　如果花生二婆不把沙谷米的做法告诉洪屋四婶，乾江街现在很可能就没有沙谷米这一种特色食品了。

　洪屋四婶做沙谷米，开始都是自己食用。另外，做一些给“荣丰号”商铺出售，那时，很多人都不知道这一颗颗圆粒是什么东西，也不懂得如何煮食。只有少数“汤铺”（糖水店）买来煮糖水卖。

　　　　“荣丰号”商铺

　大约六十年代中期，洪屋四婶将沙谷米的做法教给邻居也是姓洪的一位族人。这位洪叔做沙谷米，每隔几天都用布袋装十斤八斤背去廉州街卖给糖水店，他不辞辛劳，一家一家门店推销，为扩大沙谷米的消费立下了汗马功劳。当时乾江街还没有其他人做沙谷米，大多数人家都以做炮竹和烟花为生。后来做炮竹和烟花慢慢向周边农村扩散，到七十年代，乾江街的人能领到做的炮竹和烟花越来越少，难以维持生计，有部分人开始转做沙谷米。八九十年代，做沙谷米的人家已达近百户，是最鼎盛的时期。年产量三四十万斤，销往周边城市如南宁、钦州、防城港、玉林等地，甚至还销往海南岛、广东省及通过东兴输往越南。随着改革开放的深入，周边农村的土地被征用，种番薯的地越来越少，做沙谷米的原料——番薯供不应求，一部分人便放弃做沙谷米，改为外出打工了。外出打工，干手净脚，每月有千多元甚至两三千元收入，比做沙谷米好多了。做沙谷米又苦又累，收入又不多，很多年青人都不愿意干，做沙谷米的人越来越少，到现在大概只剩三几家还在生产。根据网上的披露，大约有下述几家。

一、  郭李屋的

二、  苏屋祠堂旁的

三、  洪屋 “洪五”家的

　找不见图片了，用地图代替吧。

　好像还有一位黄姓的也仍在做。

　现在做沙谷米的几家都是中年人，年轻人嫌苦怕累，都不愿学；再过几年，这几户人老了，做不动了，沙谷米的制做，可能就失传了。

　　趁未失传之前，写下此文，以作存留。

我记得若干年前，我一位北方朋友说：这玩意儿好吃诶，是在树上长的，还是地里长的？

从小就爱吃这玩意，只是后来长大了，听人说制做过程不卫生就少吃了。

我觉得应该换一个比较洋气的名字，比如西米露，珍珠奶茶里面的珍珠不也是人工，制作的吗？还不如这个好吃呢！

起码20年没有吃了

可以考虑机器生产

机器烘烤的沙谷米，没有柴火铁锅手炒的口感好。

我一次也没吃过，合浦街上哪有得吃？

以前我家就是做这个的

又到了夏天喝糖水的时候了